QUEIJO é UM ALIMENTO SóLIDO FEITO A PARTIR DO LEITE DE VACAS, CABRAS, OVELHAS, BúFALAS E OUTROS MAMíFEROS. O QUEIJO é PRODUZIDO PELA COAGULAçãO DO LEITE. ISTO é REALIZADO, EM UMA PRIMEIRA ETAPA, PELA ACIDIFICAçãO COM UMA CULTURA BACTERIANA E EM SEGUIDA, EMPREGANDO UMA ENZIMA, A QUIMOSINA (COALHO OU SUBSTITUTOS) PARA TRANSFORMAR O LEITE EM "COALHADA E SORO".[1] A BACTéRIA PRECISA E O PROCESSAMENTO DA COALHADA DESEMPENHAM UM PAPEL NA DEFINIçãO DA TEXTURA E SABOR DA MAIORIA DOS QUEIJOS. ALGUNS QUEIJOS APRESENTAM TAMBéM BOLORES, TANTO NA SUPERFíCIE EXTERNA COMO NO INTERIOR.

EXISTEM CENTENAS DE TIPOS DE QUEIJOS PRODUZIDOS EM TODO O MUNDO. DIFERENTES ESTILOS E SABORES DE QUEIJO SãO O RESULTADO DO USO DO LEITE DE DIFERENTES MAMíFEROS OU COM O ACRéSCIMO DE DIFERENTES TEORES DE GORDURA, EMPREGANDO DETERMINADAS ESPéCIES DE BACTéRIAS E BOLORES, E VARIANDO O TEMPO DE ENVELHECIMENTO E OUTROS TRATAMENTOS DE TRANSFORMAçãO. OUTROS FATORES INCLUEM A DIETA ANIMAL E A ADIçãO DE AGENTES AROMATIZANTES TAIS COMO ERVAS, ESPECIARIAS, OU DEFUMAçãO. A CONDIçãO DE PASTEURIZAçãO DO LEITE PODE TAMBéM AFETAR O SABOR FINAL. O AMARELO E O VERMELHO USADOS PARA COLORIR MUITOS QUEIJOS é O RESULTADO DA ADIçãO DE COLORAU. OS QUEIJOS SãO CONSUMIDOS PUROS OU COMO INGREDIENTE DE PRATOS DIVERSOS. A MAIORIA DOS QUEIJOS DERRETE AO SEREM AQUECIDOS.

PARA ALGUNS QUEIJOS, O LEITE é COALHADO ACRESCENTANDO áCIDOS COMO O VINAGRE OU SUMO DE LIMãO. A MAIORIA DOS QUEIJOS, NO ENTANTO, é ACI